کشمش انگور رسیده و خشک شده است. انواع مختلفی از کشمش در بازار وجود دارد که نام آنها با توجه به نوع انگور، نحوه و شرایط خشک کردن و مواد افزودنی مجاز موجود در آن تغییر می‌کند. این محصول مانند سایر خشکبارها در تمام طول سال در دسترس است.
اولین انگوری که برای تهیه کشمش مورد استفاده قرار گرفت، حدود ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد در مصر و ایران کشت می‌شد. در روم و یونان باستان، از کشمش به عنوان جایزه برای برندگان مسابقات ورزشی و همچنین برای تزئین اماکن مذهبی استفاده می‌کردند. امروزه، کشاورزان در سراسر ایران با استفاده از گونه‌های مختلف انگور و روش‌های گوناگون، انواع مختلفی از کشمش را تولید می‌کنند که در آشپزی و آجیل مورد استفاده قرار می‌گیرد.
تهیه کشمش
کشمش در واقع همان انگور خشک شده است. برای تهیه کشمش از انگورهایی استفاده می‌شود که گوشت سفید و پوست سبز رنگی دارند. پس از خشک شدن، رنگ انگور تغییر کرده و تیره‌تر می‌شود و در نهایت به خوراکی شیرین با دانه‌های کوچک تبدیل می‌شود.
عمده تولیدات کشمش در کشورهای ترکیه، آمریکا و ایران است. بر اساس گزارش‌ها، سه کشور ترکیه، آمریکا و ایران به ترتیب بیشترین تولید کشمش در سال ۲۰۲۳ را داشته‌اند. ترکیه ۳۵۰ هزار تن، آمریکا ۳۰۰ هزار تن و ایران ۱۸۰ هزار تن کشمش تولید کرده‌اند.
انواع کشمش و خواص آن
کشمش به عنوان یک خشکبار پرطرفدار، انواع مختلفی دارد که هر کدام ویژگی‌ها و کاربردهای خاص خود را دارند. در زیر به برخی از مهم‌ترین انواع کشمش و نحوه تهیه آنها اشاره می‌کنیم:
کشمش سبز قلمی
برای تهیه این نوع کشمش از امولسیون سرد استفاده می‌شود. در این روش، انگور پس از برداشت تمیز شده و در محلولی از کربنات پتاسیم و روغن کشمش غوطه‌ور می‌شود. سپس انگورها را روی رشته‌های سیم مفتولی آویزان می‌کنند تا خشک شوند. در صورت تمایل می‌توان از گاز گوگرد برای تهیه کشمش دودی نیز استفاده کرد.
کشمش زرد (دودی)
روش تهیه این نوع کشمش مشابه کشمش سبز قلمی است، با این تفاوت که در این مرحله از گاز گوگرد برای دودی کردن کشمش استفاده می‌شود.
کشمش تیفی
برای تهیه کشمش تیفی از انواع مختلف انگور استفاده می‌شود. این نوع کشمش مانند کشمش آفتابی در محلول تیزاب فرو برده می‌شود، اما به جای پهن کردن در آفتاب، آن را در سایه خشک می‌کنند.
کشمش آفتابی
برای تهیه این نوع کشمش از انگور پیکانی و رسمی استفاده می‌شود. انگورها پس از برداشت در محلول تیزاب فرو برده شده و سپس در معرض نور مستقیم خورشید پهن می‌شوند تا خشک شوند.
کشمش مویز
برای تهیه مویز بیشتر از انگور رزقی استفاده می‌شود. انگورها پس از برداشت در محل تمیزی پهن شده و پس از خشک شدن جمع‌آوری می‌شوند.
فواید کشمش
کشمش سرشار از آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامین‌های گروه B است و خواص آنتی‌اکسیدانی دارد که از تخریب سلولی جلوگیری می‌کند. این خشکبار حاوی مقدار مناسبی از فیبر، آنتی‌اکسیدان و انرژی است. فیبر موجود در کشمش از سرطان کولون جلوگیری کرده و به کنترل قند خون و درمان مشکلات معده و یبوست کمک می‌کند. مصرف کشمش سستی و رخوت را از بدن دور کرده و بدن را تقویت می‌کند. بیوفلاوونوئیدهای موجود در کشمش به سلامت کبد و درمان بیماری‌های کبد کمک می‌کنند. متخصصان تغذیه معتقدند که خوردن چند عدد کشمش در روز به تقویت حافظه و پیشگیری از آلزایمر کمک می‌کند. همچنین فیبر زیاد موجود در کشمش به کاهش کلسترول و بهبود عملکرد روده‌ها کمک می‌کند. پتاسیم موجود در کشمش موجب کاهش فشار خون و جلوگیری از دفع مایعات بدن می‌شود. کلسیم فراوان موجود در کشمش برای سلامت استخوان‌ها و پیشگیری از پوکی استخوان مفید است. سلنیوم موجود در کشمش نیز باعث شفاف و براق شدن پوست می‌شود.